Đã lâu rồi mình chưa viết về các kiến thức làm bánh, thế nên bài viết hôm nay sẽ giới thiệu đến các bạn một số loại bột cơ bản. Phần đầu tiên sẽ chia sẻ tất tần tật về các loại bột làm từ hạt lúa mì. Việc hiểu được công dụng, thành phần của từng loại bột là một việc cực kì quan trọng trong quá trình làm bánh và nấu nướng. Lúc trước mình chỉ biết rằng ừ bột mì thì là bột mì thôi, chứ cũng chẳng phân biệt được gì cả. Đến khi “dấn thân” vào con đường bánh trái nhiều hơn thì mình nhận ra có vô vàn các loại bột khác nhau. 😨 Và mình tin rằng có nhiều bạn mới bắt đầu làm bánh cũng sẽ choáng ngợp với lượng thông tin hoặc chưa hiểu rõ về công dụng từng loại bột. Để giúp bạn đỡ lúng túng trong vấn đề này thì mình sẽ cố gắng tóm tắt nội dung sao cho dễ hiểu nhất nhé. Vì tên các loại bột thường là tiếng Anh nên mình sẽ cố gắng dịch lại chính xác nhất có thể. 😊
Trước khi nói về các loại bột thì có một khái niệm bạn cần biết, đó chính là hàm lượng Gluten/Protein. Protein trong bột mì khi gặp nước thì sẽ “hoá” thành Gluten. Lưu ý là chỉ có bột làm từ hạt lúa mì thì mới tạo ra được Gluten nhé. Bột có hàm lượng Protein càng nhiều thì lúc nhồi bánh sẽ cho ra nhiều sợi Gluten chắc khoẻ, khiến bánh có thớ dai và cứng. Ngược lại, bột có hàm lượng protein ít thì sẽ có sợi Gluten yếu, bánh làm ra sẽ mềm mịn hơn.
1/ White flour (bột mì thường) và Whole Wheat Flour (bột mì nguyên cám)
Đây là hai loại bột cơ bản nhất làm từ hạt lúa mì. Hạt lúa mì được chia làm ba phần: lớp vỏ (bran), nội nhũ (endosperm) và phôi (germ). White flour chỉ giữ lại phần nội nhũ nên giá trị dinh dưỡng sẽ ít, đây là loại bột bạn thường thấy bán trên thị trường. Ngược lại, whole wheat flour thì bao gồm hết cả 3 bộ phận trong hạt lúa mì. Chính vì thế, loại bột này có nhiều chất dinh dưỡng hơn và có màu hơi vàng sậm. Tuy nhiên, bột hút nước khá nhiều khiến cho việc làm bánh sẽ khó khăn hơn, đặc biệt là ở bước nhồi bột bánh. Để khắc phục việc này, người ta thường trộn white flour và whole wheat flour theo tỉ lệ nhất định để làm bánh mì.
2/ Phân loại bột mì theo hàm lượng protein
🔸 Bread flour: 12-15% protein, dùng để làm bánh mì hoặc các loại bánh cần thớ dai và kết cấu chắc khoẻ.
🔸 Pastry flour: 7.5-9.5% protein, dùng cho cookie, muffin, pound cake, …
🔸 Cake flour: 6-8% protein, dùng cho các loại bánh bông lan
3/ Các loại bột mì phổ biến
Ở Việt Nam thì mình thấy có khá nhiều hãng bột khác nhau nên bạn cần lưu ý đến hàm lượng protein cũng như công dụng của từng loại bột để mua cho đúng nhé. Hồi đó mình thường dùng của Bakers’ Choice thì phải, có ba loại khác nhau khá tiện.
🔸 All-purpose flour (bột mì đa dụng): 10-13% protein, đúng như tên gọi của nó thì bạn có thể dùng bột này để làm rất nhiều loại bánh khác nhau. Tuy nhiên, đối với các loại bánh cần protein cực thấp (bánh bông lan) hay cực cao (bánh mì) thì đây không phải là sự lựa chọn phù hợp.
🔸 Self-rising flour: trong bột đã có sẵn muối và bột nở (baking powder). Ưu điểm khi dùng thì khá là tiện gọn vì không cần phải cho thêm bột nở vào nhưng lại dẫn đến việc không sử dụng được ở nhiều loại bánh khác.
4/ Tỉ lệ thay thế
Việc sử dụng đúng loại bột theo công thức sẽ cho ra thành phẩm tốt nhất. Tuy nhiên, nếu bạn không có điều kiện để mua đúng loại bột thì có thể thay thế theo tỉ lệ như sau:
120g cake flour = 100g all-purpose flour + 20g tinh bột bắp
120g pastry flour = 105g all-purpose flour + 15g tinh bột bắp
125g self-rising flour = 120g all-purpose flour + 6g bột nở + 2g muối
Công thức check hàm lượng protein:
grams protein ÷ grams serving size x 100 = % Protein
Dưới đây là bảng bao gồm tên của các loại bột ở từng nước khác nhau để bạn tham khảo.
Bài viết tạm dừng ở đây vì mình nghĩ cũng đủ những kiến thức cơ bản nhất về bột mì rồi. Nếu bạn hứng thú thì mình sẽ viết thêm nhiều bài đi chuyên sâu nữa vì bàn về bột thì ngồi nói cả ngày cũng được ấy. Phần tiếp theo mình sẽ giới thiệu một số loại bột làm từ những loại hạt khác cũng như các loại bột trong món bánh Việt Nam nhé. 😁
Các nguồn tham khảo:
https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/guide-to-flour
https://www.jessicagavin.com/different-types-of-flour-and-uses/
https://www.dovesfarm.co.uk/hints-tips/cheat-sheets/european-flour-numbering-system
PopupBaking 